Origines du cacao
La qualité d'un chocolat se joue avant l'atelier : dans la variété du cacaoyer, dans le lieu de culture, et surtout dans la fermentation menée à la plantation. Cette dernière étape détermine l'essentiel de l'arôme final.
Variétés
La classification traditionnelle distingue trois groupes. Le criollo, rare et fragile, aux arômes fins et peu amers, ne représente qu'une part infime de la production. Le forastero, robuste et productif, fournit la grande majorité du cacao mondial, avec un profil plus corsé. Le trinitario est un hybride des deux. Les travaux génétiques récents ont montré que cette tripartition simplifie beaucoup une diversité réelle bien plus large.
Origines
La Côte d'Ivoire et le Ghana produisent ensemble plus de la moitié du cacao mondial. L'Équateur, le Pérou, la République dominicaine, Madagascar et le Venezuela fournissent des cacaos dits fins, recherchés pour leurs arômes. Le terroir agit sur le profil aromatique comme en viticulture, mais son effet reste moindre que celui de la fermentation.
Fermentation
Les fèves entourées de leur pulpe sont mises à fermenter 5 à 7 jours en caisses ou en tas. Levures puis bactéries transforment les sucres de la pulpe, la température monte jusqu'à 50 degrés, et des réactions à l'intérieur de la fève produisent les précurseurs d'arôme. Une fermentation trop courte donne un cacao astringent, trop longue un goût de moisi. C'est l'étape la moins maîtrisée de la filière et celle qui explique le plus les écarts de qualité.
Séchage et torréfaction
Le séchage au soleil ramène l'humidité autour de 7 %. La torréfaction, réalisée par le fabricant de couverture, développe les arômes par réaction de Maillard, entre 110 et 130 degrés selon les profils recherchés. Suivent le concassage, le broyage et le conchage, brassage prolongé qui affine la texture et volatilise les acidités indésirables.
Filière
Le cacao est cultivé par plusieurs millions de petits producteurs dont le revenu reste très bas, situation que les démarches de commerce équitable et les prix planchers instaurés par les pays producteurs cherchent à corriger. Le règlement européen sur la déforestation impose depuis peu une traçabilité à la parcelle, ce qui transforme les exigences documentaires de toute la filière.