Formation et diplômes

Le métier se prépare presque toujours en alternance, la maîtrise du geste supposant une pratique quotidienne que l'école seule ne procure pas.

CAP

Le certificat d'aptitude professionnelle chocolatier-confiseur se prépare en 2 ans après la troisième, ou en un an pour les titulaires d'un autre diplôme de niveau équivalent. C'est le diplôme d'entrée dans le métier. Le CAP pâtissier, plus répandu, sert souvent de base avant une spécialisation.

Mention complémentaire

La mention complémentaire pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisée se prépare en un an après un CAP. Elle approfondit les techniques et constitue le parcours le plus courant vers un poste qualifié en laboratoire ou en boutique.

Brevet et bac professionnel

Le brevet technique des métiers et le brevet de maîtrise, délivrés par les chambres de métiers, forment aux fonctions d'encadrement et de gestion d'entreprise. Le baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier permet une poursuite d'études vers un brevet de technicien supérieur, voie plus rare mais utile pour ceux qui visent la production industrielle.

Écoles spécialisées

Plusieurs écoles proposent des formations courtes et intensives destinées aux professionnels en activité ou aux reconversions. Elles ne délivrent pas toujours de diplôme d'État mais fournissent une pratique technique concentrée, et leur coût est sans rapport avec celui d'un CAP en alternance, financé par la branche.

Concours

Le concours du meilleur ouvrier de France comporte une classe chocolaterie confiserie, organisée tous les 3 ou 4 ans. Les épreuves durent plusieurs jours et portent sur des sujets imposés. Le titre est protégé par la loi et son usurpation sanctionnée. D'autres concours, dont le championnat du monde de pâtisserie, servent également de repères dans la profession.